Mettete in una cazzaroIa una foglietta di fiore di latte, o capo di latte, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, movendo sempre con una cucchiaja, e bollire mezzo quarto d'ora; indi passate al setaccio, in una terrina. Questa Besciamella vi potrà servire per condire tutte l'Erbe che farete al Parmigiano, come anche Lasagne, Ravioli, Tortelli, Fittuccie etc.
L'Apicio moderno V
schiacciato, e noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, movendo sempre con una cucchiaja, e bollire mezzo quarto d'ora; indi passate al setaccio, in una
Mettete in una cazzarola mezzo bicchiere d'acqua fresca, un buon pezzo di butirro, un pochino di farina, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fatela stringere, e bollire sopra il fuoco, acciò non senta la farina; e servitela con un filetto d'aceto, o sugo di limone. In luogo dell'acqua potete mettere Culì bianco, o brodo bianco di magro.
L'Apicio moderno V
Mettete in una cazzarola mezzo bicchiere d'acqua fresca, un buon pezzo di butirro, un pochino di farina, sale, pepe schiacciato, e noce moscata
Ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pochino di farina, un poco di brodo di grasso, o di magro, o acqua fresca; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno V
Ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pochino di farina, un
Ponete in una cazzarala un buon pezzo di butirro fresco, un pochino d'acqua fredda, o brodo bianco di magro, sei, o otto alici ben lavate con aceto, levata la spina, trite e passate al setaccio, un poco di pepe schiacciato, noce moscata; face stringere sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone. Alcuni ci aggiungono un pochino di farina.
L'Apicio moderno V
, levata la spina, trite e passate al setaccio, un poco di pepe schiacciato, noce moscata; face stringere sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di
Mettete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, due cipollette intere piccate di un garofano, sale, pepe schiacciato, noce moscata; stemperate con fiore di latte quanto basti; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite levando le cipollette.
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moscata; stemperate con fiore di latte quanto basti; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite levando le cipollette.
Capate, lavate, ed allessate l'indivia, che vi bisogna per la Salsa, indi spremetela bene, e tritatela fina. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio tre scalogne, due cipollette, con due garofani, ed uno spicchio d'aglio; quando saranno quasi color d'oro levatele, e stemperateci tre alici passate al setaccio; quindi poneteci l'indivia, con poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata, passatela sopra il fuoco, e bagnatela poscia con Culì di magro; fatela bollire dolcemente un quarto d'ora, digrassatela, e servitela. Avverto di metterci poco olio per la difficoltà di digrassare.
L'Apicio moderno V
tre alici passate al setaccio; quindi poneteci l'indivia, con poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata, passatela sopra il fuoco, e bagnatela
Dopo che averete capato, e lavato li spinaci, fateli cuocere con un bicchiere d'acqua; indi scolateli nel passabrodo senza spremerli, e tritateli fini. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, scalogna, e petrosemolo, il tutto trito, una buona punta d'aglio; stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici; aggiungeteci li spinaci, conditeli con poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fateli cuocere dolcemente circa mezz' ora sopra un fuoco leggiero; indi bagnateli con Culì di magro, fateli bollire ancora un poco, digrassateli più che potete, e serviteli. Anche qui poco olio.
L'Apicio moderno V
; stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici; aggiungeteci li spinaci, conditeli con poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fateli cuocere dolcemente
Ponete in una cazzarola mezzo bicchiere di fiore di latte, un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, un tantino dt brodo bianco di grasso, o di magro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite.
L'Apicio moderno V
grasso, o di magro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito; fate stringere, e bollire un momento sopra il
Abbiate tanta Italiana bianca di grasso, o di magro, per quanto avete bisogno di Salsa, ponetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco senza bollire, e servite con un buon sugo di limone.
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schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco senza bollire, e servite con un buon sugo di limone.
Allessate i fagioletti fini come sopra. Passate sul fuoco in una cazzarola con un poco d'olio, una cipolletta trita; quando sarà color d' oro aggiungeteci un poco di petrosemolo trito, e stemperateci due alici fuori del fuoco; indi metteteci i fagioletti, conditeli con poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata; passateli bene sopra il fuoco, acciò prendino sapore; e quindi bagnateli con Culì di magro; fateli bollire dolcemente, digrassateli, e serviteli con un filetto d'aceto, e un tantino di mostarda.
L'Apicio moderno V
, e noce moscata; passateli bene sopra il fuoco, acciò prendino sapore; e quindi bagnateli con Culì di magro; fateli bollire dolcemente, digrassateli, e
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, due cipollette trite; allorchè saranno color d'oro, aggiungeteci petrosemolo trito, e stemperateci due alici fuori del fuoco; indi bagnate con un bicchiere di Culì di magro; o Culì di cipolle; fate bollire dolcemente, e schiumate; scolate dei fagioli bianchi cotti all'acqua, ponetene la quantità necessaria nella Salsa, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate cuocere a picciolo fuoco circa mezz'ora; indi digrassate, e servite con un buon filetto d'aceto.
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dei fagioli bianchi cotti all'acqua, ponetene la quantità necessaria nella Salsa, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate cuocere a
Pestate nel mortaio della polpa di Pesce ben pulita, o passata al setaccio come per le Chenef, aggiungeteci una panata disseccata sopra il fuoco con latte, o fiore di latte, stretta con due o tre rossi d'uova, e fredda, petrosemolo, cipolletta, e scalogna, il tutto trito, una punta d'aglio, un poco di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata; pestate il tutto insieme con un buon pezzo di butirro, e legate con rossi d'uova crudi, e qualche bianco sbattuto in fiocca.
L'Apicio moderno V
di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata; pestate il tutto insieme con un buon pezzo di butirro, e legate con rossi d'uova crudi
Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, con petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un poco di mollica di pane grattata; passate sopra il fuoco finchè sia alquanto disseccata, e che la mollica di pane abbia assorbito il butirro, quindi legatela fuori del fuoco con qualche rosso d'uovo crudo, e servitela fredda.
L'Apicio moderno V
schiacciato, noce moscata, un poco di mollica di pane grattata; passate sopra il fuoco finchè sia alquanto disseccata, e che la mollica di pane abbia
Tritate un pugno di acetosella, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, della mollica di pane grattato, e del fiore di latte a proporzione; fate bollire, e stringere sopra il fuoco come una panata, che legarete con due, o tre rossi d'uova; quindi pestatela nel mortaio con un pugno di parmigiano grattato, un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, e scalogna trito, qualche prugnolo cotto e trito, se sarà la stagione, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, e legate con qualche rosso d'uovo crudo.
L'Apicio moderno V
sale, pepe schiacciato, e noce moscata, e legate con qualche rosso d'uovo crudo.
Antrè di grasso, e di magro = Cotto che sarà il Tonno con acqua e sale, e scagliata la sua carne, ponetela in una terrina, o cazzarola, e servite con sopra una Salsa come segue: mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di fiore di latte, un tantino di farina, un poco di brodo bianco o di grasso, o di magro, un pizzico di capperi fini interi, un poco di petrosemolo trito imbianchito, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, che sia legata una cosa giusta, e servitela con sugo di limone sopra il Tonno.
L'Apicio moderno V
di grasso, o di magro, un pizzico di capperi fini interi, un poco di petrosemolo trito imbianchito, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate
Antrè di grasso, e di magro = Fate cuocere un Rombo al corto-Brodo. Vedetelo pag.102., scolatelo, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa come segue: mettete in una cazzarola un buon pezzo di butirro fresco, un poco di brodo bianco di grasso, o di magro, o acqua fredda, un pizzico di farina, dei capperi fini interi, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e bollire un momento acciò, non senta la farina, e servitela con un gran sugo di limone, o un filetto di aceto sopra il Rombo.
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di farina, dei capperi fini interi, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e bollire un momento acciò, non senta la
Antrè = Squamate, sventrate, lavate, e asciugate le Aringhe; fate squagliare un pezzo di butirro con petrosemolo, cipolletta, scalogne, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; indi ungeteci le Aringhe, spolverizzatele di mollica di pane grattato; fatele cuocere sopra la gratella, e servitele con sotto una Salsa fatta con un pezzo di butirro, un pochino di farina, un filetto di aceto, un poco di brodo, e mostarda, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e stretta sopra il fuoco senza bollire.
Antrè = Abbiate dell'Arzilla fritta, come quella alla Vinegretta, e servitela con sopra una Salsa fatta in questa maniera: tritate il fegato fritto dell'Arzilla, fatelo bollire con due bicchieri di vino di Sciampagna consumato per metà, un poco di Culì, cipolletta, petrosemolo, rocambole, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate consumare al punto di una Salsa; indi aggiungeteci un pezzo di butirro, e fate stringere sopra il fuoco senza bollire.
L'Apicio moderno V
trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate consumare al punto di una Salsa; indi aggiungeteci un pezzo di butirro, e fate stringere sopra il
Antrè = Mettete in una cazzarola un pizzico di passepierre tagliata grossolanamente, scalogna, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, capperi, due alici, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, un poco di sugo di magro, o di grasso; fate stringere sopra il fuoco, che perda il gusto della farina, e servite sopra all'Arzilla cotta come quella a diverse Salse, e Ragù, e bene pulita dalla pelle. Vedetela pag. 160.
L'Apicio moderno V
, due alici, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, un poco di sugo di magro, o di
Antrè = Abbiate de' Maccarelli cotti arrosto, come quelli all'Erbe fine, ma senza butirro maneggiato coll'erbe suddette. Fate una Salsa con due cucchiai di brodo bianco di grasso, o di magro, un buon pezzo di butirro, una punta d'aglio, due cucchiaj d'olio, petrosemolo trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, il sugo di un limone; fate scaldare senza bollire, movendo sempre con una cucchiaja di legno, e servite sopra i Maccarelli.
L'Apicio moderno V
, noce moscata, il sugo di un limone; fate scaldare senza bollire, movendo sempre con una cucchiaja di legno, e servite sopra i Maccarelli.
Antrè = Abbiate un Culì di gamberi, di grasso, o di magro, tritatene le code, mescolatele con un buon pezzo di butirro, petrosemoio, e cipolletta trita, sale, pepe schiacciato, noce moscata, riempite con questo butirro dei Maccarelli ben puliti, avvolgeteli di carta imbutirrata, e fateli cuocere sulla gratella. Quando saranno cotti, scartateli, e serviteli con sopra il Culì di gamberi suddetto.
L'Apicio moderno V
trita, sale, pepe schiacciato, noce moscata, riempite con questo butirro dei Maccarelli ben puliti, avvolgeteli di carta imbutirrata, e fateli cuocere
Antrè = Levate la carne a tre Maccarelli, tagliatela in grossi filetti, fateli imbianchire nel vino bianco bollente. Prendete il piatto, che dovete servire, ungetelo bene di butirro, o olio, e sopra il butirro metteteci cipolletta, petrosemolo, scalogna, prugnoli, o funghi, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata; aggiustateci sopra i filetti suddetti, conditeli di sopra come di sotto, aggiungeteci due cucchiai di Culì di magro; fateli bollire a picciolo fuoco, il piatto coperto, un quarto d'ora, e serviteli subito col sugo di due aranci.
L'Apicio moderno V
tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata; aggiustateci sopra i filetti suddetti, conditeli di sopra come di sotto, aggiungeteci due cucchiai di
Antrè = Quando averete cotti i Capponi al Corto-brodo, levategli i filetti, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, e versateci sopra una Salsa fatta in questa maniera; mettete in una cazzarola un pezzo di butirro fresco, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite con un gran sugo di limone, o di agresto, o di aceto, sopra i filetti.
L'Apicio moderno V
, noce moscata; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite con un gran sugo di limone, o di agresto, o di aceto, sopra i filetti.
Antrè di grasso, e di magro = Prendete un Carpio mezzano, squamatelo, sventratelo per le garze, mettetegli nel ventre un pezzo di butirro maneggiato con petrosemolo, cipolletta, scalogna, qualche prugnolo, o altro fungo fresco, secondo la stagione, sale, pepe schiacciato, noce moscata.
L'Apicio moderno V
con petrosemolo, cipolletta, scalogna, qualche prugnolo, o altro fungo fresco, secondo la stagione, sale, pepe schiacciato, noce moscata.
Antrè = La Laccia cotta allesso con acqua e sale, o arrosto condita come quella alla Farsa, la potete servire con sopra, o sotto, una Salsa fatta cosi: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo e cipolletta trito, una punta d'aglio, un pizzico di capperi fini interi, stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, bagnate con un pochino di acqua, o brodo di magro, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate bollire un momento, e spremeteci il sugo di un limone, o di un arancio.
L'Apicio moderno V
schiacciato, noce moscata, fate bollire un momento, e spremeteci il sugo di un limone, o di un arancio.
Besciamella Mettete in una cazzaroIa una foglietta di fiore di latte, o capo di latte, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, movendo sempre con una cucchiaja, e bollire mezzo quarto d'ora; indi passate al setaccio, in una terrina. Questa Besciamella vi potrà servire per condire tutte l'Erbe che farete al Parmigiano, come anche Lasagne, Ravioli, Tortelli, Fittuccie ec.
L'Apicio moderno V
, pepe schiacciato, e noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, movendo sempre con una cucchiaja, e bollire mezzo quarto d'ora; indi passate al
Quando avete cotto il riso come il precedente, in luogo di passarlo per il setaccio, metteteci qualche rosso d'uovo, un pugno di parmigiano grattato, cannella fina, e noce moscata; formatene dei crocchetti come grosse noci moscate, indorateli, panateli, fateli friggere nel butirro di bel colore; metteteli nella terrina, e versateci sopra un buon brodo chiaro di magrro poco colorito, giusto di sale, e servite subito.
L'Apicio moderno V
, cannella fina, e noce moscata; formatene dei crocchetti come grosse noci moscate, indorateli, panateli, fateli friggere nel butirro di bel colore
Mettete in una cazzarola mezzo bicchiere d'acqua fresca, un buon pezzo di butirro, un pochino di farina, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fatela stringere, e bollire sopra il fuoco, acciò non senta la farina; e servitela con un filetto d'aceto, o sugo di limone.
L'Apicio moderno V
Mettete in una cazzarola mezzo bicchiere d'acqua fresca, un buon pezzo di butirro, un pochino di farina, sale, pepe schiacciato, e noce moscata
Ponete in una cazzarala un buon pezzo di butirro fresco, un pochino d'acqua fredda, o brodo bianco di magro, sei, o otto alici ben lavate con aceto, levata la spina, trite e passate al setaccio, un poco di pepe schiacciato, noce moscata; face stringere sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone. Alcuni ci aggiungono un pochino di farina.
L'Apicio moderno V
, levata la spina, trite e passate al setaccio, un poco di pepe schiacciato, noce moscata; face stringere sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di
Ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, sale pepe schiacciato, noce moscata, un pochino di farina, un poco di broda di grasso, di magro, o acqua fresca; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno V
Ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, sale pepe schiacciato, noce moscata, un pochino di farina, un poco
Salsa alla Morve, Mettete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, due cipollette intere piccate di un garofano; sale, pepe schiacciato, noce moscata; stemperate con fiore di latte quanto basti; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite levando le cipollette.
L'Apicio moderno V
schiacciato, noce moscata; stemperate con fiore di latte quanto basti; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite levando le
Capate, lavate, ed allessate l'indivia, che vi bisogna per la Salsa, indi spremetela bene, e tritatela fina. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio tre scalogne, due cipollette, con due garofani, ed uno spicchio d'aglio; quando saranno quasi color d'oro levatele, e stemperateci tre alici passate al setaccio; quindi poneteci l'indivia, con poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata, passatela sopra il fuoco, e bagnatela poscia con Culì di magro; fatela bollire dolcemente un quarto d'ora, digrassatela, e servitela. Avverto di metterci poco olio per la difficoltà di digrassare.
L'Apicio moderno V
tre alici passate al setaccio; quindi poneteci l'indivia, con poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata, passatela sopra il fuoco, e bagnatela
Ponete in mia cazzarola mezzo bicchiere di fiore di latte, un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, un tantino di brodo bianco di grasso, o di magro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite.
L'Apicio moderno V
grasso, o di magro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito; fate stringere, e bollire un momento sopra il
Salsa alla Bonne Molue Abbiale tanta Italiana bianca di grasso: o di magro, per quanto avete bisogno di Salsa, ponetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringete sopra il fuoco senza bollire, e servite con un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno V
di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringete sopra il fuoco senza bollire, e servite con un buon sugo di limone.
Ponete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro fresco, due rossi d'uova, un pochino d'acqua, sale, pepe schiacciato, noce, moscata fate stringere sopra il fuoco, movendo sempre con una cucchiaia di legno, ma senza bollire, e servite questa Salsa sopra sparagi, cavoli fiori, broccoli, cotto con acqua e sale. Finocchi, Carciofi, Selleri, cotto in una bresa leggiera, o in un bianco.
L'Apicio moderno V
Ponete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro fresco, due rossi d'uova, un pochino d'acqua, sale, pepe schiacciato, noce, moscata fate
Allessate i fagioletti fini come sopra. Passate sul fuoco in una cazzarola con un poco d'olio, una cipolletta trita; quando sarà color d'oro aggiungeteci un poco di petrosemolo trito, e stemperateci due alici fuori del fuoco, indi metteteci ì fagioletti conditeli con poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata; passateli bene sopra il fuoco, acciò prendono sapore; e quindi bagnateli con Culì di magro, fateli bollire dolcemente, digrassateli, e serviteli con un filetto d'aceto, e un tantino di mostarda.
L'Apicio moderno V
noce moscata; passateli bene sopra il fuoco, acciò prendono sapore; e quindi bagnateli con Culì di magro, fateli bollire dolcemente, digrassateli, e
Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, due cipollette trite: allorchè saranno color d'oro, aggiungeteci potrosemolo trito, e stemperateci due alici fuori del fuoco; indi bagnate con un bicchiere di Culì di magro; o Culì di cipolle; fate bollire dolcemente, e schiumate; scolate dei fagioli bianchi cotti all'acqua, ponetene la quantità necessaria nella Salsa, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate cuocere a picciolo fuoco circa mezz'ora; indi digrassate, e servite con un buon filetto d'aceto.
L'Apicio moderno V
dei fagioli bianchi cotti all'acqua, ponetene la quantità necessaria nella Salsa, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate cuocere a
Pestate nel mortaio della polpa di Pesce ben pulita, o passata al setaccio come per le Chenef, aggiungeteci una panata disseccata sopra il fuoco con latte, o fiore di latte, stretta con due o tre rossi d'uova, e fredda, petrosemolo, cipolletta, e scalogna, il tutto trito, una punta d'aglio, un poco di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata; pestate il tutto insieme con un buon pezzo di butirro, e legate con rossi d'uova crudi, e qualche bianco sbattuto in fiocca.
L'Apicio moderno V
di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata; pestate il tutto insieme con un buon pezzo di butirro, e legate con rossi d'uova crudi
Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, con petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un poco di mollica di pane grattata; passate sopra il fuoco finchè sia alquanto disseccata, e che la mollica di pane abbia assorbito il butirro, quindi legatela fuori dei fuoco con qualche rosso d'uovo crudo, e servitela fredda.
L'Apicio moderno V
schiacciato, noce moscata, un poco di mollica di pane grattata; passate sopra il fuoco finchè sia alquanto disseccata, e che la mollica di pane abbia
Farsa di magro senza Pesce, Tritate un pugno di acetosella, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, della mollica di pane grattato, e del fiore di latte a proporzione; fate bollire, e stringere sopra il fuoco come una panata, che legarete con due, o tre rossi d'uova; quindi pestatela nel mortaio con un pugno di parmigiano grattato, un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, e scalogna trito, qualche prugnolo cotto e trito, se sarà la stagione, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, e legate con qualche rosso d'uovo crudo.
L'Apicio moderno V
la stagione, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, e legate con qualche rosso d'uovo crudo.
Antrè di grasso, e di magro = Cotto che sarà il Tonno con acqua e sale, e scagliata la. sua carne, ponetela in una terrina, o cazzarola, e servite con sopra una Salsa come segue: mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di fiore di latte, un tantino di farina, un poco di brodo bianco o di grasso, o di magro, un pizzico di capperi fini interi, un poco di petrosemolo trito imbianchito, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, che sia legata una cosa giusta, e servitela con sugo di limone sopra il Tonno.
L'Apicio moderno V
di grasso, o di magro, un pizzico di capperi fini interi, un poco di petrosemolo trito imbianchito, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate
Antrè = Squamate, sventrate, lavate, ed asciugate le Aringhe: fate squagliare un pezzo di Apicio butirro con petrosemolo, cipolletta, scalogne, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; indi ungeteci le Aringhe, spolverizzatele di mollica di pane grattato; fatele cuocere sopra la gratella, e servitele con sotto una Salsa fatta con un pezzo ili butirro, un pochino di farina, un filetto di aceto, un poco di brodo, e mostarda, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e stretta sopra il fuoco senza bollire.
L'Apicio moderno V
, noce moscata, e stretta sopra il fuoco senza bollire.
Antrè = Abbiate dell'ArziIla fritta, come quella alla Vinegretta e servitela con sopra una Salsa fatta in questa maniera: tritate il fegato fritto dell'Arzilla fate bollire con due bicchieri di vino di Sciampagna consumato per metà, un poco di Culì, cipolletta, petrosemolo, rocambole, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate consumare al punto di una Salsa; indi aggiungeteci un pezzo di butirro, e fate stringere sopra il fuoco senza bollire.
L'Apicio moderno V
trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate consumare al punto di una Salsa; indi aggiungeteci un pezzo di butirro, e fate stringere sopra il fuoco
Antrè = Mettete in una cazzarola un pizzico di passepierre tagliata grossolanamente, scalogna, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, capperi, due alici, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, un poco di sugo di magro, o di grasso; fate stringere sopra il fuoco, che perda il gusto della farina, e servite sopra all'Arzilla cotta come quella a diverse Salse, e Ragù, e bene pulita dalla pelle. Vedetela pag. 186.
L'Apicio moderno V
, due alici, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, un poco di sugo di magro, o di
Antrè = Abbiate de' Maccarelli cotti arrosto, come quelli all'Erbe fine, ma senza butirro maneggiato coll'erbe suddette. Fate una Salsa con due cucchiai di brodo bianco di grasso, o di magro, un buon pezzo di butirro, una punta d'aglio, due cucchiai d'olio, petrosemolo trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, il sugo di un limone; fate scaldare senza bollire, movendo sempre con una cucchiaia di legno, e servite sopra i Maccarelli.
L'Apicio moderno V
, noce moscata, il sugo di un limone; fate scaldare senza bollire, movendo sempre con una cucchiaia di legno, e servite sopra i Maccarelli.
Antrè = Abbiate un Culì di gamberi, di grasso, o di magro tritatene le code, mescolatele con un buon pezzo di butirro, petrosemolo, e cipolletta trita, sale, pepe schiacciato, noce moscata; riempite con questo butirro dei Maccarelli ben puliti, avvolgeteli di carta imbulirrata, e fateli cuocere sulla gratella. Quando saranno cotti, scartateli, e serviteli con sopra il Culì di gamberi suddetto.
L'Apicio moderno V
trita, sale, pepe schiacciato, noce moscata; riempite con questo butirro dei Maccarelli ben puliti, avvolgeteli di carta imbulirrata, e fateli cuocere
Antrè = Levate la carne a tre Maccarelli, tagliatela in grossi filetti, fateli imbianchire nel vino bianco bollente. Prendete il piatto, che dovete servire, ungetelo bene di butirro, o olio, e sopra il butirro metteteci cipolletta, petrosemolo, scalogna, prugnoli, o funghi; una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata; aggiustateci sopra 5 filetti suddetti, conditeli di sopra come di sotto, aggiungeteci due cucchiai di Culì di magro, fateli bollire a picciolo fuoco, il piatto coperto, un quarto d'ora, e serviteli subito col sugo di due aranci.
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tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata; aggiustateci sopra 5 filetti suddetti, conditeli di sopra come di sotto, aggiungeteci due cucchiai di
Antrè = Date qualche taglio a un pugno di acetosella capata, e lavata, mettetela in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, della mollica di pane grattata, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito; passale sopra il fuoco circa un quarto d'ora, bagnate con fiore di latte, e fate consumare a Salsa molto legata. Nel momento che la levate dal fuoco metteteci tre rossi d'uova dure trite, e quattro rossi crudi, sale, pepe schiacciato, noce moscata; riempite con questa farsa rifredda il corpo di un Carpio, dopo di averlo squamato e sventralo; cucitelo, fatelo marinare con olio, sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta, uno spicchio d'aglio, una foglìa di alloro in pezzi, persa, basìlico, dopo un'ora fatelo cuocere sulla gratella, aspergendolo colla sua marinata, e servitelo con sopra una Salsa come segue; mettete in una cazzarola dei prugnoli freschi triti, con un poco di butirro, passateli sopra il fuoco circa un quarto d'ora, fateli poscia raffreddare, e aggiungeteci un buon pizzico di farina, capperi, petiosemolo, scalogne, alici, il tutto trito, un buon pezzo di butirro, un poco di brodo, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite con un filetto d'aceto, o sugo di limone.
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, noce moscata; riempite con questa farsa rifredda il corpo di un Carpio, dopo di averlo squamato e sventralo; cucitelo, fatelo marinare con olio, sale
Antrè di grasso, e di magro = Prendete un Carpio mezzano, squamatelo, sventratelo per le garze, mettetegli nel ventre un pezzo di butirro maneggiato con petrosemolo, cipolletta, scalogna, qualche prugnolo, o altro fungo fresco, secondo la stagione, sale, pepe schiacciato, noce moscata.
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con petrosemolo, cipolletta, scalogna, qualche prugnolo, o altro fungo fresco, secondo la stagione, sale, pepe schiacciato, noce moscata.
Laccia alla Burgioese Antrè = La Laccia cotta allesso con acqua e sale, o arrosto condita come quella alla Farsa, la potete servire con sopra, o sotto, una Salsa fatta cosi: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, e cipolletta trito, una punta d'aglio, un pizzico di capperi fini interi, stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, bagnate con un pochino di acqua, o brodo di magro, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate bollire un momento, e spremeteci il sugo di un limone, o di un arancio.
L'Apicio moderno V
con sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate bollire un momento, e spremeteci il sugo di un limone, o di un arancio.
Accademia della crusca